Soia e Derivati: Latte, Salsa, Tofu, Yubu e Miso

Soia e Derivati: Latte e Salsa di Soia, Tofu, Yubu e Miso

La soia è il prodotto vegetale che dà origine alla più estesa serie di protti alimentari e di derivati industriali caratterizzati da elevate caratteristiche qualitative, sia per la compelssità della sua composizione, sia per la varietà dei trattamenti che si possono eseguire sui suoi componenti. Vediamo quindi quali sono le caratteristiche nutrizionali della soia e quelle di alcuni dei suoi derivati.

Soia e Derivati: Latte, Tofu, Yubu, Miso e Salsa

Soia

Nei semi di soia le proteine sono contenute in quantità che vanno dal 30 al 50% (con una media del 40%), i grassi vanno dal 13 al 25% (con una media di 18%) e i glucidi si aggirano sul 20%. Una quota notevole di proteine è solubile in acqua e suscettibile alla coagulazione con acidi o fermenti (come rennina o caglio), analogamente alla caseina del latte (da qui, il fatto che se ne possano preparare derivati quali il tofu, un prodotto simile a un formaggio molle). Inoltre, le proteine della soia sono di buona qualità, essendo ricche di amminoacidi essenziali, quali lisina, triptofano, fenilalanina, leucina, ecc.; i lipidi sono ricchi di quegli acidi insaturi che tanta importanza hanno nella nostra alimentazione; riguardo ai carboidrati, degno di nota il fatto che l’amido è praticamente assente. Interessante anche il contenuto di sali minerali, soprattutto fosforo (0,5-0,8 g per 100 g), calcio (0,2-0,25 %), zolfo (0,15%), magnesio (0,32%), ferro (0,09 mg) e jodio (0,05-0,08%).

Latte di Soia

Nell’antico procedimento di preparazione del latte di soia, diffuso soprattutto in Cina, i semi venivano messi a bagno per alcune ore, poi pestati o macinati e spremuti per ottenerne il latte, che poi veniva diluito con acqua e bollito. Dato che il latte così ottenuto non è molto gradito ai popoli occidentali, per renderne più gradevole il sapore nell’occidente si prepara usando particolari varietà di soia, si fa bollire il latte per diminuire le componenti volatili responsabili del gusto acidognolo, e si aggiungono zuccheri, grassi vegetali e sali minerali, per ottenere un prodotto equilibrato. Questa miscela viene poi bollita per altri 30-60 minuti, omogeneizzata ed essiccata. Si ottiene così un prodotto che contiene 40-50 kcal/100 g, 3-5% di proteine, 1,5-3% di grassi, 1,5-5% di glucidi, e 0,4-0,7% di sali minerali.

Tofu

Il tofu, o formaggio di soia, ottenuto per precipitazione delle proteine del latte di soia, è simile ai formaggi freschi molli, contiene, per 100 g di prodotto, circa l’85% di acqua, il 5-8% di proteine, il 3-4% di grassi e il 2-4% di carboidrati, e può essere conservato per congelamento o anche affumicato. È piuttosto insipido, per questo si accompagna con salsa di soia, si aggiunge a brodi o si prepara in modo da renderlo particolarmente gustoso, come abbiamo visto nel post tofu croccante al sesamo!

Yuba

Si ottiene dal coagulo superficiale che si forma sul latte di soia durante l’ebollizione. Si usa largamente in Cina e in Giappone, allo stato secco e in forma di bastoncini, fogli o fiocchi, che si tagliano e si usano per insaporire minestre o per avvolgervi altri cibi.

Miso

È ottenuto per fermentazione dei semi di soia, miscelati a riso o a orzo, ottenuto principalmente con Aspergillus orizae. Ne esistono di due tipi principali: il miso bianco, che si ottiene dopo una fermentazione rapida (3-4 giorni) di semi mischiati a riso e con aggiunta di poco sale, e il miso rosso, che si ottiene per fermentazione lenta (1-2 anni) di semi di soia mischiati a orzo, e che può essere conservato anche per lunghi periodi. Si usano entrambi per insaporire e apportare proteine a zuppe o minestre.

Salsa di Soia

La salsa di soia è un prodotto che si ottiene per idrolisi acida o enzimatica della frazione proteica della soia. Per questo è un prodotto molto ricco di amminoacidi, peptidi e peptoni e fortemente salato con NaCl (18%). Il procedimento industriale per ottenere la salsa di soia è complesso e si avvale di fermenti selezionati. Si usa, soprattutto in Cina e in Giappone, come condimento, come base per brodi e come ingrediente in dadi da brodo.

Spero che questo piccolo approfondimento sulla soia e derivati vi sia piaciuto, alla prossima! Fonte della foto: www.imujer.com

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